هنگام خرید مواد غذایی، حتما نام مواد نگهدارنده را بر روی آن ها مشاهده کرده اید. همه مواد غذایی که خریداری می‌شود؛ برای اینکه مدت بیشتری در اختیار استفاده کنندگان قرار بگیرند، حاوی مقداری مواد نگهدارنده و افزودنی می‌باشند تا به سرعت فاسد نشوند. یکی از انواع این مواد نگهدارنده ها، اسید سیتریک است. اسید سیتریک با فرمول شیمیایی C6H8O7 یکی از انواع اسید های آلی می‌باشد که به دلیل خواص زیاد و فوق العاده، در صنایع مختلف از جمله صنعت مواد خوراکی درخواست خرید اسید سیتریک بسیار افزایش یافته و بازار گسترده ای دارد. صنعت کنسروهای غذایی تا حد بسیار زیادی مدیون این اسید خوراکی یعنی اسید سیتریک می‌باشد. این اسید نه تنها یک اسید کاملا بی ضرر و خوراکی می‌باشد؛ بلکه محققان کشف کرده اند که تا حدی برای بدن انسان مفید هم خواهد بود.
علاوه بر اینکه این اسید ماندگاری مواد غذایی را افزایش می‌دهد، یک اصلاح کننده طعم و مزه در مواد خوراکی است. یعنی در واقع می‌تواند تا حد بسیار زیادی طعم و مزه مواد خوراکی را بهتر از قبل کند. همچنین رنگ بسیار خوبی هم به مواد غذایی ارائه می‌دهد.
اسید سیتریک به طور طبیعی و ذاتی در میوه هایی مانند مرکبات و توت ها یافت می‌شود و می توان گفت که بی ضرر ترین نوع از اسید ها می‌باشد. به همین دلیل، این اسید یک خاصیت اسیدی ملایم و ضعیف را ارائه می‌کند ودر صنعت غذایی بسیار پرکاربرد است.
به طور کلی، اسید سیتریک یک نوع اسید مفید و کاملا بی ضرر بوده که به دلیل خاصیت ماندگاری بالا، اصلاح کننده طعم و مزه و بهبود دهنده رنگ مواد خوراکی و غذایی؛ در صنعت خوراکی نقش مهمی را ایفا کرده است.
اسید سیتریک چیست؟
اسید سیتریک یکی از انواع اسید های آلی، ملایم و ضعیف می‌باشد که در شیمی به شکل C6H8O7 نوشته می‌شود. وجود کربوکسیلیک اسید در این ماده؛ به آن خاصیت اسیدی می‌بخشد. این اسید در میوه های ترش مزه مانند لیموترش و انواع توت ها یافت می‌شود اما به دلیل مقرون به صرفه نبودن شکل طبیعی آن؛ محققان اقدام به تولید مورد آزمایشگاهی آن نموده اند. اسید سیتریک یا با نام دیگر جوهر لیمو به شکل پودری و نمک شکل در اختیار استفاده کنندگان قرار می‌گیرد.
اسید سیتریک خوراکی خاصیت ضد باکتریایی بسیار بالایی دارد به طوری که وجود آن در هر مقداری می‌تواند در دفع این باکتری های مضر موثر باشد. پس از کشف این خاصیت اسید سیتریک؛ وجود این اسید در صنعت مواد غذایی پیشرفت بسزایی نمود. به شکلی که امروزه همه غذاهای فرآوری شده و کنسروی حتما حاوی مقداری از این اسید می‌باشند.
همچنین محققان پی برده اند که این اسید می‌تواند در خوراکی های ترش مزه؛ مزه ترشی آن هارا بهبود ببخشند و طعم بهتری را به کاربران ارائه دهند.
اسید سیتریک صنعتی از نوعی قارچ به نام Aspergillus niger تولید می‌شود به شکلی که این قارچ در دمای بسیار بالا تخمیر می‌شود و پس از آن در شرایط آزمایشگاهی خشک شده و به شکل کریستالی و پودری به بازار عرضه می‌شود.
بنابراین اسید سیتریک یک اسید کاملا خوراکی و ضدباکتری می‌باشد که خاصیت های بسیار و کارایی بالای آن؛ این ماده را به یک ماده بسیار پر کاربرد در صنعت غذایی و خوراکی تبدیل کرده است.
کابرد اسید سیتریک در مواد غذایی
امروزه اسید سیتریک به فور در صنعت مواد غذایی و خوراکی استفاده می‌شود و مورد استقبال های فراوانی قرار گرفته است. یکی از دلایل مهم کاربرد زیاد آن در صنعت مواد غذایی؛ بی ضرر بودم این اسید نسبت به سایر اسید ها می‌باشد. این اسید آنقدر ضعیف و بدون خطر بوده که به شکل طبیعی و ذاتی در میوه هایی مثل لیمو ترش هم یافت می‌شود. علاوه بر آن، اسید سیتریک خواص فراوانی دارد که باعث محبوبیت بیشتر آن در صنعت غذایی شده است. به طور مثال اسید سیتریک خاصیت ضد باکتریایی بسیاری قوی دارد، به شکلی که این موضوع آنقدر مورد توجه قرار گرفته است که مردم در گذشته هم برای نگهداری مدت زمان بیشتر و استفاده طولانی تر از مواد غذایی؛ به آن جوهر لیمو اضافه می‌کردند. بنابراین این نگهدارنده بودن آن، باعث مصرف بیشتر در صنعت های غذاهای آماده و کنسروی شده است.
همچنین اسید سیتریک را به عنوان یک اصلاح کننده طعم و مزه هم می‍توان در نظر گرفت. به طور مثال در خوراکی های ترش مزه مانند آلوچه و لواشک برای بهبود مزه ترش آن ها؛ از اسید سیتریک یا به گفته دیگر جوهر لیمو استفاده می‌شود. یا به شکل دیگر در محصولات لبنی موادی که به عنوان تثبیت کننده در آن ها استفاده می‌شود؛ اسید سیتریک است.
بنابراین اسید سیتریک به دلیل دارا بودن مزیت های بسیار فراوان به ویژه در مواد غذایی؛ به یک عضو جدانشدنی در این صنعت تبدیل شده است در ادامه به شکل تفکیک شده کاربرد اسید سیتریک در مواد غذایی را بررسی خواهیم کرد.
تولید روغن
مهم ترین ویژگی روغن ها، سرخ کردن و افزایش گرما در آنهاست. این ویژگی به دلیل وجود هیدوژن بیشتر و اکسیژن کمتر در آن ها شکل می‌گیرد. در طول مدت و قرار گرفتن در گرما زیاد، ممکن است هیدروژن های آن خنثی شود یا به عبارتی روغن اکسیداسیون شود. این اکسیداسیون شدن روغن، باعث از بین رفتن ویژگی های مهم آن یعنی تولید گرما می‌شود؛ پس روغن بی مصرف می‌شود. یکی از موادی که در تهیه روغن های خوراکی از آن استفاده می‌شود؛ اسید سیتریک است. اسید سیتریک در روغن ها ساختار هیدروژن هارا حفظ کرده و مانع از خنثی شدن و اکسیداسیون شدن آن می‌شود؛ در نتیجه روغن با ویژگی های اصلی و مهم خود باقی می‌ماند.
اسید سیتریک در تولید نان
نان یکی از مواردی است که به دلیل وجود مخمر در آن ها، به شدت در معرض فاسد شدن قرار می‌گیرد. نان هایی که به شکل بسته بندی و در مدت طولانی در اختیار استفاده کنندگان قرار می‌گیرد، تا حد زیادی حاوی اسید سیتریک هستند. وجود اسید سیتریک در نان باعث حفظ مخمر و جلوگیری از فاسد شدن آن می‌شود. در نتیجه نان در مدت زمان بیشتری قابل مصرف خواهد بود. علاوه بر آن، بعضی از نان ها از خمیرهای ترش تهیه می‌شوند؛ اسید سیتریک خاصیت ترش بودن آن را هم افزایش خواهد داد.
اسید سیتریک در تولید آب نبات
در تولید آب نبات، معمولا سازنده ها تلاش می‌کنند که از موادی استفاده کنند که مزه میوه ای و ترشی آن هارا افزایش دهند. معمولا بسیاری از آب نبات ها مانند آب نبات های چوبی به ترش مزه بودن معروف هستند. بنابراین اسید سیتریک به دلیل داشتن یک مزه میوه ای خاص و ترشی منحصر به فرد؛ کاربرد ویژه ای در ساخت آب نبات دارد.
اسید سیتریک در غذا های آماده
غذاهای آماده و کنسروی معمولا برای مدت زمان بسیار زیاد به شکل چند ماهه یا حتی چند ساله تولید می‌شوند. هدف خریدار از خرید این غذاها، استفاده کوتاه مدت نیست پس حتما مدت زمان آن را در نظر می‌گیرد. بنابراین استفاده از نگهدارنده ها در غذاهای کنسروی و آماده مسئله مهمی برای دارندگان این صنعت است. یکی از نگهدارنده های پرمصرف و بی خطر در این صنعت؛ اسید سیتریک است. این اسید خاصیت ضد باکتریایی فوق العاده ای دارد به شکلی که تا مدت ها از حمله باکتری ها به مواد غذایی و فاسد شدن آن جلوگیری می‌کند.
اسید سیتریک در محصولات لبنی
محصولات لبنی مانند پنیر و ماست از شیر تهیه می‌شوند. این محصولات معمولا تا حد زیادی به روش تولید و البته خود شیر بستگی دارد. وجود اسید سیتریک در شیر مورد استفاده برای تولید این گونه محصولات، باعث می‌شود شیر با سرعت بیشتری تبدیل به ماست یا پنیر شود یا به عبارتی دیگری شیر با سرعت بیشتری ببندد.
همچنین همانطور که شیر به سرعت چند روز فاسد یا خراب می‌شود؛ محصولات لبنی هم به طبع آن باید به سرعت در معرض فاسد شدن قرار بگیرد. اما کارخانه این محصولات مدت زمان بیشتری برای استفاده از این گونه محصولات به شما ارائه می‌کنند؛ یکی ازدلایل آن وجود اسید سیتریک در محصولات لبنی است. این اسید مانع از جذب زودهنگام باکتری های مضر به لبنیات می‌شود.
کاربرد در فرآوری گوشت
بعد از لبنیات، گوشت یکی از مورادی است که به سرعت در معرض حمله باکتری های قرار می‌گیرد. فاسد شدن آن موجب تغییر رنگ، بوی بد و طعم بد در آن های می‌شود و به شکل غیر قابل مصرف در می‌آید. سرعت فاسد شدن این محصول به حدی زیاد است که اگر تنها چند ساعت در جای خنک نگهداری نشود؛ شما شاهد این علائم و نشانه ها خواهید شد. در کشتارگاه ها و هچنین کارخانه های گوشت معمولا روند بسته بندی و رساندن به یخچال های فروشگاه ها به این سرعت انجام نمی‌شود. به همین دلیل معمولا استفاده از اسید سیتریک برای جلوگیری از فاسد شدن این محصول رایج است. معمولا اسید سیتریک پودری را با آب مخلوط کرده و به سطح گوشت اسپری می‌کنند تا طعم و مزه آن را تغییر ندهد. همچنین اسپری کردن این اسید به سطح گوشت، مانع از تجمع حشراتی مانند مگس و پشه به اطراف آن و عدم جذب آلودگی آن ها می‌شود.
اسید ستریک در تولید نوشابه
نوشابه حاوی مقدار زیادی قند و مواد شیرین کننده می‌باشد. حجم این شیرین کننده ها آنقدر بالاست که ممکن است که از خوردن آن لذت نبرید و طعم شیرینی آن قالب باشد. دارندگان این صنعت، از موادی برای ایجاد تعادل در مزه آن استفاده می‌کنند. یکی از این مواد متعادل کننده اسید سیتریک است که مزه شیرینی آن را به حد نرمال و تعادل در می‌آورد. همچنین نوشابه های دارای تاریخ انقضای خیلی بالایی هستند؛ یکی از دلایل طولانی بودن مدت زمان استفاده از آن ها وجود این اسید در ترکیبات آن می‌باشد.
در نوشابه ها و سایر نوشیدنی ها، رنگ این محصولات یکی از مهمترین دغدغه تولید کنندگان است. اسید سیتریک علاوه بر اصلاح کننده مزه آن ها، تا حد بسیار زیادی رنگ آن هارا تصحیح کرده و در شکل بهتری به استفاده کنندگان ارائه می‌دهد.
مزایای استفاده از اسید سیتریک در صنعت غذایی
- از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه می‌باشد.
- یک اسید بی خطر برای مصرف روزانه است.
- خاصیت اسیدی بسیار ضعیفی دارد.
- بهبود دهنده طعم و مزه مواد غذایی می‌باشد.
- یک نگهدارنده بسیار قوی است.
- خاصیت ضد باکتری و آنتی اکسیدان بالایی دارد.
- مزه ترشی ملایمی دارد.
- مانع از اکسیداسیون شدن محصولات می‌شود.
به طور کلی، اسید سیتریک یک اسید بسیار ضعیف و قابل خورد می‌باشد. خوردن آن برای انسان بدون ضرر بوده و در درازمدت هم برای او مشکلی پیش نخواهد آمد. به همین دلیل اسید سیتریک به یکی از اسید های پرمصرف در صنعت غذایی تبدیل شده است. به شکلی که به عنوات یک تعادل کننده در نوشابه، نگهدارنده مناسب در نان، بهبود دهنده مزه در آب نبات، ضد باکتری در گوشت، انعقاد کننده در شیر و… تبدیل شده است. بنابراین این اسید کاربرد های بسیار فراوانی در صنعت غذایی دارد که در این مقاله به چند مورد آن اشاره شد. اسید سیتریک یکی از مواردی است که اگر نامش را بر روی محصولات غذایی مشاده کردید، می‌توانید اطمینان کافی در مورد مضر نبودن آن داشته باشید.