محصولات زراعی فله‌ای که به صنایع فرایندهای شیمیایی وارد می‌شوند، از سه نوع محصول کشاورزی تشکیل‌شده‌اند. چربی‌های حیوانی خوراکی و غیرخوراکی بیشترین مقدار و بالاترین ارزش را دارند. نشاسته بافاصله کمی در مقام دوم و روغن‌های نباتی در مقام بعدی قرار دارند. موم‌ها نیز فراورده‌هایی طبیعی هستند اما ترکیب شیمیایی آن‌ها کمی با چربی‌ها و روغن‌ها تفاوت دارد. روغن‌ها و چربی‌ها مخلوط گلیسیرید اسیدهای چرب مختلف‌اند و موم‌ها از مخلوط استر الکل‌های چندعاملی سنگین (به‌جز گلیسرول) و اسیدهای چرب تشکیل‌شده‌اند. شکل ۱ مصرف نسبی روغن‌ها و چربی‌های گوناگون را در صنایع غذایی، صابون و رنگ نشان می‌دهد.
ترکیب مشخصه روغن‌های مهم گوناگون را با توجه به محتوای اسید چرب آن‌ها نشان می‌دهد. تعداد اتم‌های کربن در این اسیدها زوج و در دسته‌های زیر جای می‌گیرند: (۱) مجموعه اسیدهای سیرشده مانند استئاریک اسید که اساس روغن‌های غیر خشک‌شونده را تشکیل می‌دهند، (۲) اسیدهای تک اولفینی با یک پیوند دوگانه بین اتم‌های کربن مانند اولئیک اسید و (۳) مجموعه اسیدهای چند اولفینی که بیش از یک پیوند دوگانه در بین اتم‌های کربن وجود دارد، مانند لینولئیک اسید و لینولینک اسید. دسته دوم و سوم اسیدها به دلیل سیرنشدگی، بر طبق مقدار سیرنشدگی موجود، در گروه روغن‌های خشک شونده و روغن‌های نیمه خشک شونده قرار می‌گیرند. اجزای اصلی روغن‌های نباتی، اسیدهایی با ۱۶ و ۱۸ کربن‌اند و روغن‌های ماهی عمدتاً از اسیدهایی با ۲۰، ۲۲ و ۲۴ کربن تشکیل شده اند. روغن نارگیل تنها روغنی است که حاوی استرهای اسیدهایی با طول زنجیر بسیار کوتاهتر است. مقدار اسیدهای دارای ۱۲ و ۱۴ کربن در این روغن بسیار زیاد است.
پیشینه تاریخی
از زمان‌های بسیار دور انسان‌ها می‌دانستند که چگونه روغن‌ها و چربی‌ها را از منابع طبیعی آن‌ها بگیرند و برای مصارف خود آماده کنند. چربی‌های حیوانی در ابتدا به‌صورت غذا مصرف می‌شدند، اما پس از مدت کوتاهی این چربی‌ها را برای ایجاد روشنایی و گرما می‌سوزاندند. گرفتن روغن از منابع گیاهی به گذشته بسیار دور بازمی‌گردد، زیرا بومیان مناطق گرمسیری جهان مدت‌زمان زیادی است که پس از خشک‌کردن انواع دانه‌های روغنی در زیر آفتاب، این روغن‌ها را از آن‌ها می‌گیرند. استفاده از روغن‌های دریایی با شروع صنعت شکار نهنگ که توسط باسک‌ها در خلیج بیسکی در قرن پانزدهم آغاز شد، رونق گرفت.
مصارف و جنبه‌های اقتصادی
روغن‌ها را صابونی، هیدروژن دار، اپوکسیددار و سولفوردار می‌کنند تا محصولات متعدد و قابل‌مصرفی به دست آورند و با ایزومردار کردن و استری کردن میان مولکولی چربی‌ها، روغن‌ها و چربی‌های بهتر و مفیدتری به دست می‌آید. جدول ۲ برخی از مصارف صنعتی چربی‌ها و روغن‌ها را نشان می‌دهد. دوطبقه بندی گسترده برای چربی‌ها و روغن‌ها وجود دارد: خوراکی و غیرخوراکی.
از روغن‌های خوراکی مختلف (روغن تخم پنبه، روغن‌زیتون، روغن سویا، روغن ذرت و غیره) برای تهیه سس‌های سالاد، مصرف بر سر میز غذا و پخت‌وپز استفاده می‌شود.
روغن‌های نباتی
استخراج روغن‌ها
برای بحث در مورد جنبه‌های مختلف فنی، سه تقسیم‌بندی کلاسیک برای موضوعات کلی روغن‌ها، چربی‌ها و موم‌ها حفظ خواهد شد: روغن‌های نباتی، روغن‌های حیوانی و چربی‌ها، و موم‌ها. در تمام کارخانه‌های بازیابی روغن نباتی اهمیت روش استخراج با حلال (به‌تنهایی یا به همراه روش پرس) به اثبات رسیده است. برای به دست آوردن روغن‌های خام نباتی و حیوانی در درجه نخست به تغییرات فیزیکی یا عملیات واحد نیاز است، اما برای تصفیه و فراوری بیشتر این روغن‌ها باید به تبدیل‌های شیمیایی روی آورد.