فسفات در صنایع غذایی کاربردهای زیادی دارد (به خصوص در مواد غذایی گوشتی) که در این مقاله به بررسی مفصل آن ها خواهیم پرداخت. فسفات ها موادی غیر آلی هستند که به طور طبیعی در برخی از مواد غذایی مصرفی انسان و حیوان وجود دارند. نمک های فسفات خوراکی از مهمترین افزودنی های مجاز خوراکی هستند که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. برای آشنایی بیشتر با انواع فسفات ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی با ما همراه باشید.
فسفات چیست؟
فسفر یا Phosphorus با نماد P به علت ناپایداری زیادی که دارد، عمدتاً به صورت فسفات یافت می شود. فسفات ها از مهم ترین ترکیبات در زندگی انسان هستند. در ساختار DNA، گوشت، مرغ و ماهی فسفات وجود دارد.
فسفات یا Phosphate با فرمول مولکولی PO4 با ۳ بار منفی، شکل یونی فسفر است. فسفات ها انواع مختلفی دارند که عمدتاً از نوع ارتوفسفات ها و پیروفسفات ها به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده می شود.
استفاده از فسفات ها به منظور افزودنی برای فرآورده های گوشتی، سبب تثبیت میزان اسیدیته و دیگر ویژگی‌های گوشت می شود که در ادامه به طور مفصل به بررسی این موضوع می پردازیم.
انواع افزودنی فسفات در صنایع غذایی
از انواع افزودنی های فسفات می توان به موارد زیر اشاره کرد :
۱_ مونوفسفات ها مانند سدیم فسفات NaH2PO4
۲_ دی فسفات ها مانند سدیم اسید پیرو فسفات Na2H2P2O7
۳_ تری فسفات ها مانند پتاسیم پیرو فسفات Na4P2O7
۴_ هگزا متا فسفات ها مانند سدیم هگزا متا فسفات Na13P13O39
متخصصان صنایع غذایی با توجه به نوع گوشت مورد استفاده و دیگر ویژگی های محصول نهایی، تصمیم می گیرند که از کدام نوع افزودنی فسفات در صنایع غذایی و مواد غذایی گوشتی استفاده کنند.
کاربرد فسفات در مواد غذایی گوشتی
یکی از مهمترین موارد کاربرد فسفات در صنایع غذایی، استفاده از این ماده در فراورده های گوشتی می باشد؛ بطور کلی، تثبیت کیفیت گوشت در تولید فرآورده های گوشتی، یکی از مهمترین موضوعات در صنایع غذایی می باشد. یک افزودنی مورد تایید و مناسب، باید در جهت سلامت انسان باشد و کیفیت محصول را ارتقا بخشد. خوشبختانه افزودنی های فسفاتی این ویژگی ها را دارا می باشند و در تمام کشورها برای تولید فرآورده‌های گوشتی، مورد استفاده قرار می گیرند. افزودن فسفات در روند تولید محصولات گوشتی، باعث تثبیت رنگ، طعم و بوی مناسب گوشت، تثبیت میزان اسیدیته، افزایش الاستیسیته، عدم رشد باکتری و … می شود که در ادامه به توضیح برخی از موارد می پردازیم.
۱_تثبیت رنگ گوشت: همانطور که می دانید، میوگلوبین و هموگلوبین موجود در گوشت، باعث رنگ قرمز آن می شود؛ اما میوگلوبین، میل ترکیبی زیادی با اکسیژن هوا دارد و اگر گوشت در محیط آزاد قرار گیرد، به علت ترکیب میوگلوبین با اکسیژن، به رنگ قهوه ای در می آید. افزودن فسفات باعث جلوگیری از ترکیب میوگلوبین با اکسیژن هوا و در نتیجه تثبیت رنگ قرمز گوشت می شود.
۲_ حفظ رطوبت گوشت: افزودنی های فسفاتی، باعث حفظ آب گوشت در طی مراحل تولید فرآورده های گوشتی شده و در نتیجه باعث جلوگیری از فاسد شدن گوشت می شوند.
۳_ بهبود طعم گوشت: افزودنی های فسفاتی با جلوگیری از واکنش اجزای گوشت با اکسیژن محیط، از فاسد شدن آن جلوگیری کرده و در نتیجه باعث بهبود طعم گوشت و دیگر فرآورده های گوشتی نظیر سوسیس، کالباس، گوشت ماهی، میگو و … می شود.
۴_ افزایش خاصیت تردی گوشت: به نرم کردن گوشت با استفاده از مواد شیمیایی، تردی گوشت می گویند. افزودنی های فسفاتی با اثر بر پروتئین های رشته ای بافت گوشت (اکتین و میوزین) باعث می شوند تا گوشت ترد تر شده و آسان تر برش بخورد.
مضرات فسفات در صنایع غذایی
جدای از تمامی کاربردهای و مزایای فسفات در صنایع غذایی، خوب است با مضرات و عوارض احتمالی این ماده نیز آشنا شوید. هیپرفسفاتمی یا Hyperphosphatemia به حالتی گفته می شود که فسفات بیش از حد مجاز خود در بدن تجمع کند. این وضعیت بیشتر در افرادی اتفاق می افتد که مشکلات کلیوی دارند؛ چرا که کلیه وظیفه دارد فسفات اضافی خون را دفع کند. استفاده زیاد از مواد غذایی حاوی فسفر و یا فرآورده های گوشتی که دارای افزودنی فسفاتی می باشند، به این افراد توصیه نمی گردد.