مخمر چیست؟ معرفی انواع مخمر

مخمر چیست؟

مخمر با نام لاتین Yeast از خانواده قارچ ها می باشد که در ساختار خود تنها یک سلول دارد. قارچ ها جزو اولین موجودات زنده ای بودند که زمین زیستگاهشان بود. این دسته از مواد، جزو اولین مواد غذایی هستند که توسط انسان مورد استفاده قرار گرفته اند. در زمان های گذشته مخمر برای پخت و تهیه نان، نوشیدنی های الکلی و… استفاده شده است و به مرور زمان کاربردهای آن گسترده تر شد.

مخمرها، میکروارگانیسم های یوکاریوتی هستند یعنی در ساختار خود سلول های هسته دار دارند که این هسته ها خود پوشش دارند. مخمرها تفاوت های بسیار زیادی از نظر خواص و ویژگی با باکتری ها دارند که میکروارگانیسم های پروکاریوتی هستند.

در رابطه با تکثیر مخمرها می توان گفت که به دو شکل تولید مثل می کنند. در واقع مخمرها هم به روش جوانه زدن، الحاق و تقسیم سلولی توانایی تکثیر دارند و هم از راه جنسی با تولید هاگ توانایی تکثیر دارند.

مخمرها انواع گوناگونی دارند و تا به امروز بیش از ۵۰۰ نوع از مخمرها شناخته شده و مورد استفاده قرار می گیرد. از جمله معروف ترین مخمرها می توان به ساکارومایسس سرویزیه اشاره کرد. این نوع مخمر به مخمر نان شهرت دارد و کاربردهای فراوانی دارد‌.

تاریخچه مخمر:

در رابطه با تاریخچه مخمر می توان گفت که این ماده قدیمی ترین میکروارگانیسم صنعتی می باشد که از حدود پنج هزار سال پیش، زمانی که انسان خواندن و نوشتن نیاموخته بود، توسط مصریان شناخته شده است. این موضوع از روی آثار باستانی مصر کاملاً مشهود است.

در زمان‌ های گذشته، در مصر باستان، مخمر را نوعی پدیده اسرارآمیز می دانستنی و از آن در فرایند تهیه و پخت نان و نوشیدنی‌ های الکلی استفاده می شد. با گذشت زمان و پیشرفت جوامع، مصارف مخمر افزایش یافت و انواع گوناگون آن تولید شد.

نام مخمر نیز ریشه هندو و اروپایی دارد که به معنای جوش و یا حباب می باشد.

اولین فردی که مخمر را مورد بررسی و آزمایش دقیق قرار داد، فردی به نام پاستور می باشد. پاستور آزمایشاتی تحت عنوان اثر پاستور انجام داد. طی این آزمایشات، پاستور ثابت کرد که رشد سلولی در محیط مخمر با افزودن مقادیری از حباب اکسیژن امکان پذیر است.

انواع مخمر:

مخمر بسته به ویژگی هایی که دارد، انواع مختلفی دارد که هر کدام کاربرد مختص به خود را دارد. در این قسمت سعی داریم شما را با انواع مخمر آشنا کنیم، تا در صورت خرید و تهیه مخمر، بتوانید به بهترین شکل تصمیم گیری کنید‌.

مخمر تر:

مخمر تر با نام مخمر فشرده و یا مخمر تازه نیز مشهور است. همان طور که از نام این نوع مخمر پیداست، مخمری با رطوبت بالا می باشد و رطوبت آن حدود ۷۵٪ می باشد. برای تهیه مخمر تر، می بایست محلول خامه ای شکل را صاف و تصفیه کرد‌. برای بسته بندی این نوع مخمر می‌ بایست از روغن های گیاهی و امولسیون کننده استفاده کرد.

یکی از نکات حائز اهمیت در رابطه با مخمر تر، شرایط نگهداری و حمل و نقل آن می باشد. چرا که این نوع مخمر می بایست در دمایی حدود ۳ درجه سانتی گراد نگهداری شود و محل نگهداری آن دارای تهویه مناسب باشد. در صورتی که شرایط نگهداری استاندارد باشد، مخمر تا مدت حدود یک ماه به بهترین شکل باقی می ماند‌. از این نوع مخمر می توان در صنایع گوناگون به ویژه صنعت پخت نان استفاده کرد.

مخمر خشک:

مخمر خشک دقیقا برعکس مخمر تر است و رطوبت آن حداقل و حدود ۵٪ می باشد. به همین علت برای تهیه مخمر خشک می بایست از گونه های خاص استفاده شود. چرا که در فرآیند تولید، دمای آن تا حد زیادی بالا می رود تا رطوبت موجود در آن تا حد زیادی کاهش یابد. برای تولید مخمر خشک دو روش موجود است. روش فوری و روش معمولی.

روش معمولی تولید مخمر خشک:

مخمر خشک معمولی می بایست در ابتدا، حدود ۱۵ دقیقه قبل از استفاده، فعال شود. به منظور فعال سازی مخمر، می بایست آن را با مقداری آب با دمایی معادل ۳۵ درجه سانتی گراد، شکر و همچنین آرد مخلوط کنید‌‌. سپس مورد استفاده قرار گیرد‌.

روش فوری تولید مخمر خشک:

مخمر خشک فوری، بر خلاف مخمر خشک معمولی نیاز به زمان برای فعال سازی ندارد. در واقع می توان از مخمر خشک فوری، بلافاصله استفاده کرد و آن را به صورت مستقیم به خمیر اضافه کرد. پس از گذشت حدود یک دقیقه مخلوط به صورت کامل متعادل می شود.

از نکات حائز اهمیت در رابطه با مخمرهای خشک، می توان به شرایط نگهداری و حمل و نقل آن اشاره کرد. این نوع مخمر می بایست در محیطی خشک و خنک نگهداری شود و درپوش ظروف آن به صورت کامل بسته شود تا از نفوذ هوا به داخل آن جلوگیری شود.

مخمر مایع:

از دیگر انواع مخمر می توان به مخمر مایع اشاره کرد. مخمر مایع در واقع محلول رقیق شده مخمر تر یا فشرده در آب می باشد. اگر بخواهیم حجم یک کیلوگرم از مخمرهای فشرده را با مخمر مایع مقایسه کنیم، میزان ۷ لیتر از آن با ۱ کیلوگرم مخمر فشرده برابری می کند.

از مخمر مایع برای مصارف زیاد و واحدهای صنعتی استفاده می شود. برای استفاده از این نوع مخمر می بایست به آرامی به آرد اضافه شود و نباید به مواد دیگر همچون شکر افزوده شود.

نکته حائز اهمیت در رابطه با مخمر مایع می توان به شرایط نگهداری و حمل و نقل آن اشاره کرد. در زمان حمل و نقل و نگهداری، این نوع مخمر می بایست دائما هم زده شود و در دمای پایین معادل ۳ درجه سانتی گراد نگهداری شود.