همه چیز درباره قند ها(انواع قند ها + قند های خوراکی و مصنوعی و قند میوه)

امروزه مصرف قند از واحبات هر زندگیست و در تمام دنیا انواع مختلف قندها و شکر ها و کربوهیدرات ها مورد مصرف عموم قرار میگیرد و این قند ها هم مزایا و هم معایب خاص خودشون رو دارند امروز باهم هرچیزی که ممکن است در رابطه با قند ها بدانیم را در این جا مطالعه میکنیم

قند ها انواع مختلفی در سراسر دنیا دارند که در این جا به انواع قند های خوراکی٬ قند های مصنوعی و قند های میوه میپردازیم و اینکه آیا مصرف قند علاوه بر ضرر هایی که دارد فواید خاصی هم به همراه دارد؟ و روش تولید قند ها و همه ی کاربرد های قند و ترکیبات شیمیایی قند که از اصلی ترین آنها ساکارز است.

انواع قند های خوراکی

همه این نوع قندها به عنوان منبع انرژی برای بدن عمل می کنند و در فرآیندهای متابولیک مختلف نقش داشته اند. انواع مختلفی از قند ها در سراسر دنیا وجود دارد، اما معروف ترین آنها عبارتند از:

دی ساکاریدها: قندهای مضاعف که از دو مونوساکارید شامل ساکارز (قند سفره)، لاکتوز (شیر قند) و مالتوز (قند دانه) تشکیل شده است دی ساکارید نامیده میشود.

پلی ساکاریدها: قندهای پیچیده، متشکل از زنجیره های بلند مونوساکاریدها، از جمله نشاسته (موجود در غذاهایی مانند سیب زمینی و گندم) و گلیکوژن (موجود در بافت های حیوانی)

مونوساکاریدها: قندهای ساده ای که نمی توانند هیدرولیز بشوند تا قند ساده تری به دست آورند. به عنوان مثال می توان به گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز اشاره کرد.

شیرین کننده های غیر مغذی: مواد مصنوعی یا طبیعی که به عنوان شیرین کننده استفاده می شوند و انرژی غذایی کمی دارند یا اصلاً انرژی ندارند. به عنوان مثال می توان به آسپارتام، ساخارین و استویا اشاره کرد.

شیرین کننده های مصنوعی: از شیرین کننده های مصنوعی میتوان به آسپارتام، ساخارین، سوکرالوز اشاره کرد

شیرین کننده های طبیعی: از شیرین کننده های طبیعی میتوان به عسل، شربت افرا، شهد آگاو اشاره کرد

قندهای قهوه ای: از قند های قهوه ای میتوان به شکر قهوه ای روشن، شکر قهوه ای تیره اشاره کرد

شیرین کننده های جایگزین:

عسل، شربت افرا، شهد آگاو، ملاس، شربت ذرت و غیره. همه این قندها طعم شیرینی ایجاد می کنند و می توان از آنها در پخت و پز و شیرینی پزی استفاده کرد. با این حال، آنها همچنین می توانند تأثیرات متفاوتی بر سلامتی داشته باشند، از جمله تأثیر بر سطح قند خون و پوسیدگی دندان و …

برخی از شیرین کننده های جایگزین نیز ممکن می باشد در مقایسه با شکر سنتی دارای مزایای سلامتی یا محدودیت هایی باشند. هر نوع شکر طعم منحصر به فرد خود را دارد و می توان از آن در پخت و پز و شیرینی پزی استفاده های متفاوتی داشت. برخی، مانند شیرین کننده های مصنوعی، به عنوان جایگزین های کم کالری یا بدون کالری برای شکر سنتی استفاده می شوند.

همه این قندها را می توان به عنوان شیرین کننده در محصولات غذایی و نوشیدنی های مختلف استفاده کرد و مورد استفاده قرار بگیرد، اما برخی از آنها به دلیل شاخص گلیسمی پایین یا محتوای کالری کمتر، گزینه های سالم تری نسبت به بقیه هستند

انواع قند های مصنوعی

شیرین کننده های مصنوعی که به عنوان شیرین کننده های غیر مغذی نیز شناخته می شوند، جایگزین های قندی هستند که برای شیرین کردن غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شوند. برخی از انواع رایج شیرین کننده های مصنوعی عبارتند از:

• آسپارتام: با نام های تجاری NutraSweet و Equal به فروش برای مشتریان می رسد.
• ساخارین: با نام تجاری Sweet’N Low به فروش می رسد.
• Acesulfame potassium: با نام تجاری Sunett به فروش می رسد.
• سوکرالوز: با نام تجاری Splenda به فروش می رسد.
• استویا: یک شیرین کننده طبیعی و گیاهی است.
• نئوتام: از مشتقات آسپارتام می باشد.

این شیرین کننده ها به دلیل اینکه بدون کالری اند و سطح قند خون را افزایش نمی دهند، محبوب هستند و برای افراد دیابتی یا کسانی که در تلاش برای کاهش وزن هستند گزینه خوبی هستند.

شیرین کننده های مصنوعی اغلب به عنوان جایگزین شکر برای ایجاد طعم شیرین بدون کالری و شکر مرتبط با قندهای طبیعی استفاده و مصرف می شود. آنها اغلب در غذاها و نوشیدنی های کم کالری یا بدون قند برای کمک به مدیریت وزن یا سطح قند خون استفاده می شوند. با این حال، اثرات ایمنی و سلامتی استفاده طولانی مدت از شیرین کننده های مصنوعی هنوز موضوع تحقیقات و بحث های مداوم است

برخی از مطالعات نگرانی هایی را در مورد ایمنی شیرین کننده های مصنوعی و اثرات طولانی مدت آنها بر سلامتی ایجاد کرده اند. با این حال، آنها به طور کلی در مقادیر متوسط ​​توسط آژانس های نظارتی مانند FDA ایالات متحده و سازمان ایمنی غذای اروپا ایمن در نظر گرفته می شوند.

قند های میوه

قندهای میوه شکل طبیعی قند هستند و می توانند بخشی از یک رژیم غذایی سالم همراه با سایر مواد مغذی مانند فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی باشند.

مهم است بدانید که مصرف زیاد از حد میوه یا آبمیوه همچنان می تواند منجر به افزایش قند در رژیم غذایی فرد شود. مصرف انواع میوه ها و محدود کردن مصرف آب میوه به مقدار کم  به شدت توصیه می شود.

قندهای میوه به قندهای طبیعی موجود در میوه ها اشاره دارد. رایج ترین نوع قند موجود در میوه ها فروکتوز است که یک قند مونوساکارید است. میوه ها همچنین حاوی قندهای دیگری مانند گلوکز و ساکارز و همچنین فیبر، ویتامین، مواد معدنی و آنتی اکسیدان هستند. چند نمونه از میوه های حامی قند:

• . سیب
• انگور
• انبه
• آناناس
• موز
• . گلابی
• . هندوانه
• میوه های خشک، مانند کشمش و خرما

در حالی که قند میوه یک شکل طبیعی قند است، اما همچنان به مصرف کلی قند کمک می کند و می تواند بر سطح قند خون اثر بگذارد. بنابراین، همچنان گفته می شود که میوه ها را در حد اعتدال به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل مصرف کنید تا آسیبی نبینید.

عوارض و ضرر های مصرف قند

انجمن قلب آمریکا بیش از ۶ قاشق چای خوری (۲۴ گرم) شکر اضافه شده در روز برای زنان و ۹ قاشق چای خوری (۳۶ گرم) برای مردان توصیه می کند. مصرف منظم مقادیر زیاد شکر می تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد، از جمله مضرات قند ها میتوان به:

چاقی و افزایش وزن :غذاها و نوشیدنی های قندی کالری بالایی دارند که می تواند به افزایش وزن و چاقی کمک کند.

ابتلا به دیابت نوع ۲ : ماز عوارض مصرف مقادیر زیاد قند می تواند منجر به مقاومت به انسولین شود که یک عامل کلیدی در ایجاد دیابت نوع ۲ است.

بیماری قلبی : مصرف زیاد قند با افزایش خطر بیماری قلبی از جمله فشار خون بالا، گلیسیرین بالا و التهاب همراه است.

مشکلات دندانی : از عوارض مصرف قند ها میتوان به پوسیدگی دندان و بیماری لثه اشاره کرد.

التهاب مزمن از ضررهای قند: التهاب مزمن با تعدادی از بیماری ها مرتبط است و نشان داده شده است که مصرف زیاد قند سطح التهاب را در بدن افزایش می دهد.

تغییر عملکرد مغز از مضرات قند:  مطالعات نشان داده اند که مصرف مقادیر زیاد قند می تواند عملکرد مغز را تغییر داده و منجر به مشکلات حافظه و یادگیری شود.

کمبود مواد غذایی اصلی در بدن:  رژیم غذایی سرشار از قند و مواد مغذی کم می تواند منجر به کمبود ویتامین ها و مواد معدنی ضروری شود

مسائل مربوط به سلامت روان: مصرف زیاد قند با افسردگی، اضطراب و مشکلات رفتاری در برخی افراد مرتبط است. مهم است که در نظر داشته باشید که اعتدال در مصرف شکر کلیدی است.

همه قندها به یک اندازه ایجاد نمی شوند و برخی از اشکال قند، مانند آنهایی که در میوه ها یافت می شوند، در صورت مصرف متعادل، بخشی از یک رژیم غذایی سالم هستند. نکته کلیدی این است که قندهای اضافه شده را محدود کنید و مصرف غذاهای غنی از مواد مغذی را در اولویت قرار دهید.

فواید و مزایای قند

مصرف بیش از حد قند می تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد. در حالی که مصرف مقادیر زیاد شکر می‌تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد، شکر وقتی در حد متعادل به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل مصرف شود، فوایدی نیز هم دارد.

شکر منبع انرژی برای بدن است و سوخت سریعی را برای فعالیت بدنی و عملکرد ذهنی فراهم می کند. برخی از فواید شکر عبارتند از:

 انرژی زا: قند به سرعت جذب شده و به گلوکز تبدیل می شود که توسط بدن برای انرژی استفاده می شود.

بهبود عملکرد ورزشی : شکر می تواند انرژی سریعی را برای ورزشکاران فراهم کند و می تواند به بهبود عملکرد در طول فعالیت های کوتاه مدت و با شدت بالا کمک کند.

طعم دهنده : شکر یک شیرین کننده طبیعی است که به غذاها و نوشیدنی ها طعم می بخشد.

نگهداری مواد غذایی : از شکر می توان به عنوان نگهدارنده برای افزایش ماندگاری برخی غذاها استفاده کرد.

بهبود پخت: شکر در پخت مهم است زیرا به بافت، ساختار و کیفیت کلی محصولات پخته شده کمک می کند.

تخمیر : شکر در تخمیر برخی غذاها و نوشیدنی ها مانند نان و الکل(اتانول و متانول) استفاده می شود

بهبود عملکرد مغز : قند گلوکز را که منبع اصلی انرژی برای مغز است، فراهم می کند. این می تواند عملکرد ذهنی، تمرکز و هوشیاری را بهبود بخشد.

بهبود خلق و خو : قند می تواند باعث ترشح هورمون های احساس خوب مانند سروتونین و دوپامین شود که می تواند خلق و خو را بهبود بخشد و استرس را کاهش دهد.

این فواید تنها زمانی متوجه می شوند که شکر در حد اعتدال و همراه با یک رژیم غذایی متعادل که شامل انواع غذاهای غنی از مواد مغذی است

روش تولید قند(شکر)

فرآیند تولید هر نوع قند(شکر) می‌تواند متفاوت باشد و به ماده منبع خاص، محصول نهایی مورد نظر و روش‌های مورد استفاده برای پردازش مواد خام به شکل قابل استفاده بستگی دارد. شکر را می توان از منابع مختلفی تولید کرد، از جمله:

• تولید نیشکر و چغندرقند: نیشکر و چغندر قند دو مورد از رایج ترین منابع قند هستند. آب میوه از گیاهان استخراج می شود، فیلتر می شود و سپس برای تولید شکر خام می جوشانند. سپس شکر خام خالص شده و متبلور می شود تا شکر سفید و دانه ای که با آن آشنا هستیم تولید شود.

• تولید شربت افرا: شربت افرا با ضربه زدن به درختان افرا و جوشاندن شیره برای غلیظ شدن شکر تولید می شود.
• تولید شربت ذرت: شربت ذرت با تجزیه نشاسته ذرت به گلوکز با استفاده از آنزیم ها یا اسید تولید می شود. شربت به دست آمده را می توان تصفیه و به شربت ذرت با فروکتوز بالا تبدیل کرد.
• تولید عسل: عسل توسط زنبورهای عسل از شهد گل ها تولید می شود. شهد از طریق فرآیند هضم و تبخیر آنزیمی به عسل تبدیل می شود.
• تولید شیرین کننده مصنوعی: شیرین کننده های مصنوعی از طریق یک فرآیند شیمیایی تولید می شوند و می توانند از منابع طبیعی یا مصنوعی به دست آیند.
• ملاس: ملاس محصول جانبی تولید شکر است و زمانی تولید می شود که نیشکر یا چغندرقند برای استخراج شکر فرآوری شود. شربت باقی مانده را می جوشانند تا ملاس تولید شود.

هر روش تولید شکر منجر به یک نوع شکر منحصر به فرد با طعم، رنگ و بافت متفاوت می شود. نوع شکر مورد استفاده در یک دستور غذای خاص به طعم و نتیجه مورد نظر بستگی دارد.

اسید ها در قند ها

اسیدها در بسیاری از غذاهای حاوی قند یافت می شوند و می توانند بر طعم، بافت و ثبات غذا تأثیر بگذارند. نمونه‌هایی از اسیدهایی که در غذاهای حاوی قند یافت می‌شوند عبارتند از اسید سیتریک در مرکبات، اسید مالیک در سیب و اسید لاکتیک در محصولات لبنی. علاوه بر این، برخی از غذاهای حاوی قند تخمیر می شوند که می تواند منجر به تولید اسیدهای آلی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک شود. این اسیدها می توانند بر طعم و بافت غذا تأثیر بگذارند و همچنین در حفظ غذا نقش داشته باشند.

قندها نوعی کربوهیدرات هستند که می‌توان آنها را به دو دسته مونوساکارید (تک قند) یا دی ساکارید (قند مضاعف) طبقه‌بندی کرد. برخی مونوساکاریدها مانند گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز حاوی یک گروه کربوکسیل هستند و می توانند به عنوان اسیدهای ضعیف در محلول آبی عمل کنند. به آنها آلفا هیدروکسی اسید می گویند. با این حال، همه قندها حاوی این گروه عملکردی نیستند و بنابراین همه قندها اسید نیستند.

کاربرد قندها

قندها کاربردهای مختلفی دارند که برخی از رایج ترین آنها عبارتند از:

قند به عنوان شیرین کننده:

قندها به طور گسترده ای به عنوان یک شیرین کننده در تولید مواد غذایی و نوشیدنی استفاده می شود و شیرینی را برای محصولات مختلف مانند آب نبات، نوشابه ها و محصولات پخته ایجاد می کند. تخمیر: قندها، به ویژه گلوکز و فروکتوز، به عنوان بستری برای فرآیندهای تخمیر استفاده می شوند و محصولات مختلفی مانند الکل، نان و ماست تولید میکنند.

نگهدارنده: شکر یک نگهدارنده طبیعی است که آن را در نگهداری میوه ها، مرباها و ژله ها مفید می کند.

قند در قهوه ای شدن غذا: در پخت و پز، قندها نقش مهمی در واکنش Maillard دارند که مسئول قهوه ای شدن غذا و ایجاد طعم و عطر است.

 قند در ساختار محصولات: در فرآوری مواد غذایی از قندها برای افزودن بافت و ساختار به محصولات مختلف مانند آب نبات، بستنی و کیک استفاده می شود.

محصولات بهداشتی: قندها به دلیل خاصیت تسکین دهنده و روان کنندگی در تولید محصولات بهداشتی مانند شربت های سرفه و داروهای مایع نیز کاربرد دارند.

بیماری قند

مصرف بیش از حد قند با تعدادی از مشکلات سلامتی و جسمی مرتبط است، از جمله:

پوسیدگی دندان از مصرف بیش از حد قند: مصرف زیاد قند می تواند خطر پوسیدگی دندان را با ترویج رشد باکتری هایی که اسید در دهان تولید می کنند، افزایش دهد.

خطر ابتلا سندرم متابولیک: رژیم غذایی با قند بالا می تواند خطر ابتلا به سندرم متابولیک را افزایش دهد، گروهی از شرایط که خطر بیماری قلبی، سکته مغزی و دیابت نوع ۲ را افزایش می دهد.

بیماری قلبی از قند بالا: رژیم غذایی با قند بالا با افزایش خطر بیماری قلبی مرتبط است، به ویژه زمانی که منجر به افزایش وزن، چاقی و سندرم متابولیک شود.

بیماری کبد چرب غیر الکلی (NAFLD): مصرف بیش از حد قند با افزایش خطر ابتلا به NAFLD، وضعیتی که در آن چربی اضافی در کبد تجمع می یابد، مرتبط است.

مشکلات سلامت روان: برخی مطالعات نشان می دهد که مصرف زیاد قند ممکن است با افزایش اضطراب و افسردگی مرتبط باشد.

با این حال، شایان ذکر است که همه این انجمن ها به طور قطعی ایجاد نشده اند و تحقیقات بیشتری مورد نیاز است. علاوه بر این، به جای نسبت دادن بیماری صرفاً به مصرف قند، رژیم غذایی و عادات سبک زندگی را در نظر بگیرید. توصیه می شود مصرف شکر را محدود کنید و از منابع سالم کربوهیدرات ها مانند غلات کامل، میوه ها و سبزیجات استفاده کنید.

ترکیب شیمیایی شکر(ساکارز)

شکر یک نوع کربوهیدرات و یک عنصر حیاتی در بسیاری از مواد غذایی است. قندها انواع مختلفی دارند و رایج ترین آنها ساکارز است که یک دی ساکارید متشکل از مولکول های گلوکز و فروکتوز است. در این جا به بررسی ترکیب شیمیایی ساکارز و خواص آن خواهیم پرداخت تا شناختی دقیق تر از این ماده داشته باشیم.

ساکارز فرمول شیمیایی ساکارز C12H22O11 است و از ۱۲ اتم کربن، ۲۲ اتم هیدروژن و ۱۱ اتم اکسیژن تشکیل شده است. گلوکز و فروکتوز همانطور که قبلا ذکر شد، ساکارز از دو قند ساده تر گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. گلوکز دارای فرمول شیمیایی C6H12O6 و فروکتوز دارای فرمول شیمیایی C6H12O6 است. این دو قند توسط یک پیوند گلیکوزیدی به هم متصل می شوند که از واکنش بین یک الکل و یک گروه کربونیل تشکیل می شود.

ساختار ساکارز یک زنجیره خطی است که یک مولکول گلوکز در یک انتها و یک مولکول فروکتوز در انتهای دیگر قرار دارد. زنجیره خطی توسط پیوند گلیکوزیدی به هم متصل می شود.

اهمیت ساکارز :

ساکارز منبع مهم انرژی است و به عنوان یک شیرین کننده در بسیاری از مواد غذایی استفاده می شود. همچنین در تولید چندین محصول دیگر مانند آب نبات، محصولات پخته شده و نوشابه استفاده می شود. در نتیجه، ساکارز یک قند پیچیده است که از مولکول های گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. این ماده دارای چندین ویژگی و کاربرد مهم است، از جمله منبع انرژی، شیرین کننده و یک عنصر حیاتی در تولید چندین ماده غذایی و سایر محصولات.

خواص فیزیکی و شیمیایی ساکارز:

ساکارز ماده ای سفید رنگ و کریستالی است که در آب محلول است و طعم شیرینی دارد. نقطه ذوب ۱۸۶ درجه سانتی گراد و نقطه جوش ۳۲۰ درجه سانتی گراد است. این یک ترکیب اسیدی یا بازی نیست و PH آن ۷ است که خنثی است.

ساکارز یک قند غیر احیا کننده است، به این معنی که نمی تواند تحت واکنش Maillard قرار گیرد، که یک واکنش شیمیایی بین یک گروه آمینه و یک قند احیا کننده است. این خاصیت باعث می شود ساکارز در مقایسه با سایر قندها مانند گلوکز و فروکتوز واکنش کمتری داشته باشد. ساکارز را می توان هیدرولیز کرد، به این معنی که می توان آن را به قندهای تشکیل دهنده خود، گلوکز و فروکتوز تجزیه کرد. این فرآیند توسط آنزیمی به نام اینورتاز انجام می شود.

وارونگی ساکارز :

وارونگی ساکارز فرآیند تجزیه ساکارز به گلوکز و فروکتوز است. این فرآیند را می توان با افزودن اسید یا حضور اینورتاز انجام داد. وارونگی ساکارز خواص فیزیکی قند را تغییر می دهد و آن را واکنش پذیرتر می کند.